Evalúan los tratamientos de microoxigenación en la elaboración de vinos tintos

"En líneas generales, la incidencia de la microoxigenación sobre las características de los vinos fue menor de la prevista, aunque sí produjo efectos en la composición antociánica y el color", señala.

La tesis doctoral de Alicia González del Pozo Aplicaciones de la microoxigenación. Efectos sobre el color y la composición fenólica de vinos tintos, ha estado dirigida por la catedrática Ana Casp Vanaclocha y el profesor titular Iñigo Arozarena Marticorena, del Departamento de Tecnología de los Alimentos, y ha obtenido la calificación de sobresaliente cum laude. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética en la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencias y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Córdoba, Alicia González ha realizado el Doctorado en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la UPNA.

Su formación académica y profesional ha incluido estancias becadas en el Instituto Nacional de Investigación de Alimentación y Nutrición, en Roma, y en el Instituto Pasteur, en Lille. Ha participado en varios proyectos de investigación y actualmente trabaja en un proyecto de la Agencia Española de Cooperación Internacional al Desarrollo sobre mejora de la producción de vinos de frutas en la comunidad Santa Rosa, en Ecuador.

En concreto, esta investigadora ha evaluado el efecto de los tratamientos de microoxigenación sobre el color y la composición fenólica, principalmente la antociánica, producida por los antocianos, sustancias colorantes de la piel de las uvas tintas responsables del color de los vinos tintos. En su trabajo, aplicó estas técnicas antes y/o durante y/o después de la fermentación maloláctica del vino, en cuatro campañas consecutivas: de 2004 a 2008.

Incidencia relativa

Entre las conclusiones de su investigación, Alicia González indica que "la consecuencia más evidente de la microoxigenación fue provocar un claro aumento del proceso de transformación-polimerización de los antocianos libres, obteniendo vinos con un color siempre más estable y, a veces, más intenso", efecto que fue más inmediato y duradero cuando el oxígeno se aplicó antes de la fermentación maloláctica.

Asimismo, en líneas generales "la incidencia de la microoxigenación sobre las características de los vinos fue menor de la prevista. Ninguno de los tratamientos aplicados tuvo incidencia sobre su composición volátil mayoritaria. Tampoco los tuvieron de manera clara sobre sus características sensoriales". Los efectos más destacables se mostraron sobre la composición antociánica y el color.

Otra de las conclusiones del estudio fue que "bajo algunas aplicaciones, los vinos microoxigenados vieron ralentizada su evolución hacia los tonos amarillentos conservando mayor proporción de tonalidad roja y azulada".

Finalmente, el uso combinado de la técnica de microoxigenación con productos de madera de roble para desarrollar la fermentación maloláctica en depósito "permitió obtener vinos con un color y una composición antociánica intermedios entre los vinos fermentados en barricas y los vinos fermentados en depósito de la forma tradicional".