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Una investigación de la Universidad Pública de Navarra propone alternativas al uso de sulfitos en la patata, uno de los principales agentes conservantes utilizados en la actualidad y que, entre otras propiedades, evita el pardeamiento que aparece tras pelar o cortar algunos alimentos.
Hoy en día se habla de productos de cuarta gama o mínimamente procesados para referirse a frutas y hortalizas frescas que se limpian, trocean y envasan antes de su comercialización.
Gloria Bobo García, investigadora de la Universidad Pública de Navarra, ha realizado un estudio que propone alternativas al uso de sulfitos en la patata, un agente conservante.
“Hace unos años se descubrió que los sulfitos podían causar problemas de salud en determinados sectores de la población, por lo que se prohibió su uso en alimentos que pudieran ser consumidos directamente, como frutas y hortalizas. En el caso de la patata, que no se consume en crudo, se siguen utilizando sulfitos, por lo que mi tesis se ha centrado en buscar sustancias alternativas”, apunta Bobo.
En el estudio se evaluaron diferentes técnicas de conservación como alternativas al uso de sulfitos, para mantener la calidad de patatas mínimamente procesadas, almacenadas durante 14 días a 4 grados celsius. Para evitar el pardeamiento del producto se utilizaron soluciones naturales o sus derivados.
En el control del pardeamiento, los resultados indicaron que tanto la solución que combinaba 4-hexilresorcinol con ácido ascórbico "como los extractos de té verde y de ajo estudiados pueden utilizarse como agentes antipardeantes para la conservación en refrigeración durante 14 días”.
Respecto a los modificadores de la textura estudiados, usados en combinación con la solución antipardeante seleccionada, “se utilizó un choque térmico a baja temperatura y corto tiempo que mantuvo la calidad del producto durante al menos 14 días”.
Bobo-García, G., Davidov-Pardo, G., Arroqui, C., Vírseda, P., Marín-Arroyo, M.R., Navarro, M. (2014). Intralaboratory validation of microplate methods for total phenolic content and antioxidant activity on polyphenolic extracts, and comparison with conventional spectrophotometric method. Journal of the Science of Food and Agriculture. (publicado on-line).
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