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Estudian la carne de caza mayor con el objetivo de potenciar su consumo

La investigación en Ciencias Experimentales de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) cuenta con un grupo integrado en el Área de Tecnología de los Alimentos, el grupo de I+D+i CARNIS. El trabajo de este equipo comienza en el año 99 y está centrado principalmente en la caracterización de carne fresca en animales como el cerdo blanco y el cerdo ibérico.

De izquierda a derecha: Dra. Antonia García Ruiz, Dra. Almudena Soriano Pérez y Cristina Utrilla Lucas.

Posteriormente, el grupo introdujo para su análisis la carne de especies cinegéticas, fundamentalmente ciervo y jabalí; más recientes son sus estudios en la determinación productos cárnicos como jamón serrano, embutidos y salazones que se elaboran a partir de carne de venado y de jabalí. Con estas líneas de investigación, pretenden conseguir el desarrollo de nuevos productos cárnicos.
Las profesoras Antonia García Ruiz y Almudena Soriano Pérez, de la Escuela de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Ciudad Real, lideran este grupo de investigación que se completa con una becaria de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha (JCCM) y dos investigadores contratados con cargo a proyectos de investigación. Este equipo humano dispone para el desarrollo de sus experimentos de diferentes instalaciones dotadas con la última tecnología, como el laboratorio de análisis convencionales, el laboratorio de análisis instrumental, la planta de piloto que permite la elaboración de cualquier producto derivado cárnico y la sala de cata. La planta piloto dispone del instrumental necesario para la elaboración de cualquier derivado cárnico: una picadora, una amasadora al vacío, una amasadora tipo cútter para la elaboración de productos cárnicos cocidos, una embutidora, una atadora, un secadero y otros accesorios.
Este grupo de I+D+i ha desarrollado diversos proyectos financiados por la propia Universidad de Castilla-La Mancha y con cargo a convocatorias regionales y nacionales. Gracias a ellos, el grupo ha obtenido la financiación necesaria para la adquisición de instrumental que precisaba en la mejora de la equipación de la planta piloto antes mencionada.

El grupo de investigación más joven del área de Tecnología de los Alimentos

El grupo Carnis ha logrado transferir un servicio muy demandado por las empresas y corporaciones del sector, servicio afianzado con la firma convenios de colaboración con la Fundación del Jamón Serrano, Navidul, Incarlopsa, la Asociación de Productores de Carne de Caza de Castilla–La Mancha y Agroibéricos de Raza S.L.
Con el convenio de colaboración de la Fundación del Jamón Serrano –sociedad que integra a 118 industrias de elaboración de jamón-, el grupo CARNIS investigó en la caracterización del producto “jamón serrano elaborado en nuestra región”, colaborando a la promoción, difusión y protección de este producto, amparado a nivel comunitario como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.).
Recientemente, el grupo ha comenzado a colaborar con la Asociación de Productores de Carne de Caza de Castilla–La Mancha (APROCA) investigando los parámetros físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales que diferencian a la carne de caza de otras que habitualmente se consumen. Esta agrupación profesional, que integra a propietarios de fincas rústicas y cotos de caza, valora muy positivamente una utilización racional y sostenida del medio natural y forestal, la defensa de la caza y de las especies cinegéticas.

Además, APROCA pretende alcanzar una marca de calidad que aumente el consumo la carne de caza en fresco y no se limite su consumo a productos elaborados como embutidos, ya que el producto fresco para este tipo de especie en actualidad es de difícil acceso para el consumidor y en la mayoría de las ocasiones es un producto exclusivo de establecimientos públicos como restaurantes. Asimismo, esta asociación esta interesada en poner un distintivo de calidad para que el consumidor la conozca.

Recientemente, el grupo Carnis ha suscrito un acuerdo con la empresa toledana Agroibéricos de Raza S.L., dedicada a la elaboración de productos cárnicos y transformados. El grupo de investigación pretende caracterizar la carne de cerdos ibéricos criados en Castilla-La Mancha, seleccionando los machos reproductores más adecuados para garantizar la calidad de ese tipo especie.
Este grupo ha participado en diversos congresos dirigidos a la comunidad científica, tanto a nivel internacional en el International Congress of Meat Science and Technology, año 2006; en el Congreso Mundial del Jamón, año 2005 y en el Annual Food Science and Technology Research Conference en el año 2003; como a nivel nacional en el Congreso Anual de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, año 2007; el Congreso Nacional de Ingeniería y Tecnología de Alimentos, año 2006 y el Congreso Nacional de la Carne celebrado en el año 2005.

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Referencias bibliograficas:

S. Martín Bejarano, Manual Práctico De La Carne. Eds. Martín Y Macias. (1992)
H.J. Swattland, On-Line Evaluation Of Meat. Ed. Technomic Publishing. Co. Inc. (1995)
R. A. Lawrie. Meat Science 4ª Ed. Ed. Technomic Publishing. (1998).

F. Shahidi, Flavour Of Meat, Meat Products And Seafoods. Ed. Blackie Academic & Professional. London. (1998)

Ed . A.M. Pearson And T.R. Dutson, Quality Attributes And Their Measurement In Meat, Poultry And Fish Products. Advances In Meat Research Series. Vol 9. Blackie Academic & Profesional. London. (1994).
F.J.M. Smulders (ed); F. Toldrá; J. Flores And M. Prieto New Technologies For Meat And Meat Products. . Ecceamast. Holanda. (1992).

Fuente: Universidad de Castilla-La Mancha
Derechos: Creative Commons