TECNOLOGÍAS: Tecnología de los alimentos

¿Por qué es tan difícil encontrar buen pan?

La guerra del pan y el tiempo

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“Si le preguntas a un gallego dónde está el secreto de un buen pan, te dice que en la silla, en el tiempo”, explica un maestro panadero. Tras años de caída en picado, el consumo de pan se recupera, aunque más barato, pero al mismo tiempo los consumidores comienzan a demandar un producto de calidad. Cocineros como Chicote y Arguiñano, científicos, profesionales y críticos gastronómicos analizan para SINC la situación de este alimento.

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Enrique Sacristán | | 27 septiembre 2013 11:14

<p>En los últimos años aumenta la demanda de pan de calidad. / <a href="http://www.flickr.com/photos/obataille/" target="_blank">Olivier Bataille</a></p>

En los últimos años aumenta la demanda de pan de calidad. / Olivier Bataille

<p>Se puede hacer buen y mal pan tanto de forma artesanal como industrial. / J. A. Peñas</p>

Se puede hacer buen y mal pan tanto de forma artesanal como industrial. / J. A. Peñas

Como en un ritual, el panadero coge el cuchillo, hace una cruz sobre la masa y la cubre con un poco de harina. Después, se va a desayunar. Todavía no ha amanecido. Tres horas más tarde la cruz ha quedado al descubierto, lo que indica que la masa ha doblado su volumen y puede empezar a dividirla para formar los panes.

En otro escenario, cuarenta años más tarde, la dependienta de un supermercado introduce en un horno industrial varias bandejas con barras recién descongeladas. En 23 minutos están listas. El aroma del pan y el anuncio por la megafonía animan a los clientes a su compra.

“Cuando era pequeño comíamos mucho pan y no había niños obesos”, dice Karlos Arguiñano

“El pan ha cambiado mucho a lo largo del tiempo”, señala a SINC Karlos Arguiñano, quien todavía recuerda su aspecto cuando era pequeño: “Unas barras grandes, bien horneadas, con la corteza crujiente, miga hueca y buen aroma. Comíamos mucho pan, y lo más importante, no había niños obesos”.

“Pero más tarde, supongo que para sacarle mayor rentabilidad, se han usado harinas más ligeras y procesos químicos más rápidos, que lo único que han hecho ha sido mermar la calidad del pan, aunque parece que de unos años a esta parte le volvemos a dar la importancia que se merece”, dice Arguiñano, orgulloso de que uno de sus hijos –Joseba– se acabe de embarcar en el oficio de panadero.

“Es una realidad que el pan de consumo amplio de hoy no es como el de antes”, reconoce Concha Collar, profesora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC). Sin embargo, para la investigadora hay un mito extendido: “Lo que no es cierto es que la panadería industrial ofrezca necesariamente un pan de peor calidad”.

En el proceso artesano de elaboración se dejaba reposar la masa alrededor de tres horas antes de dividirla, más otro par de ellas para una segunda fermentación. En la panadería industrial actual se acortan los tiempos a menos de la mitad gracias a los aditivos ‘acelerantes’.

Industrial no significa malo

Las barras que llegan a los supermercados apenas experimentan el primer reposo. En seguida se las pone a fermentar durante una hora, se precuecen 14 minutos y se congelan, todo en los centros de panificación. Después son almacenadas en cajas de cartón con plásticos a –18ºC. Así pueden permanecer más de medio año, hasta que se envían al punto de venta, donde se descongelan y se las mete al horno para una segunda cocción.

“Aunque se pueda pensar lo contrario, los procesos que ahorran tiempo no tienen por qué dar un pan de peor calidad”, insiste Collar. “Otra cosa diferente –y esto sí hay que evitarlo–, es que se interrumpa la cadena del frío, que se cuezan los panes sin descongelar, que no se respeten los tiempos –especialmente en el punto de venta– o se añadan aditivos sin saber si la harina lo necesita”.

Se puede hacer buen y mal pan tanto de forma artesanal como industrial. / J. A. Peñas

El maestro panadero Manuel Flecha, profesor en la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), coincide: “Yo prefiero distinguir entre pan bien elaborado y pan mal elaborado, independientemente de que sea industrial o tradicional, porque hay panaderos aparentemente artesanales que hacen peor pan que algunos industriales, que, aunque estén totalmente mecanizados, respetan los tiempos de fermentación y trabajan con masas madre [cultivos de levaduras propios de un fabricante]”.

En los años 60 España comía cuatro veces más pan que en la actualidad

El experto tiene claro lo que se necesita para hacer buen pan: “Una materia prima de calidad (harina, sal, agua, levadura y masa madre), unas instalaciones adecuadas (acondicionamiento, climatización y áreas separadas) y unos procesos de amasado, división, fermentación y cocción adecuados para cada tipo de pan”.

La barra o pistola es el formato más demandado por el consumidor español, con el 75% de cuota de mercado, seguido muy de lejos por las baguettes (10%), las chapatas (7%) y el payés (4%). Según los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la ingesta de pan en 2012 se situó en 36,12 kilos por persona en España, uno de los países europeos donde menos se consume.

La caída del pan en este país ha sido espectacular en las últimas décadas. En el año 1964 se comían 134 kilos anuales per cápita, casi cuatro veces más que hoy. “La campaña de desprestigio en los últimos años ha sido nefasta, por parte incluso de nutricionistas, que en los regímenes de adelgazamiento lo primero que quitaban era el pan”, se lamenta Concha Collar.

“El pan no engorda ni deja de engordar –aclara–. Lo que engorda es una dieta desequilibrada. Tu cuerpo evoluciona según tu gasto energético respecto a la ingesta calórica total, no por cada uno de los alimentos por separado”.

Panes para colectivos especiales

Aun así, en los laboratorios donde trabaja se ha patentado un pan bajo en calorías indicado para la población con sobrepeso. El avance forma parte de una estrategia para fabricar panes a la medida de colectivos especiales, como los elaborados sin gluten para celiacos o con alto contenido en fibra.

Uno de sus últimos descubrimientos es el potencial de las semillas de chía, una planta herbácea americana, como ingrediente en productos de panadería. “Las muestras adicionadas con chía aumentan el contenido de proteínas, lípidos y fibra dietética del producto final”, destaca la investigadora Monika Haros, también del IATA.

Precisamente el aumento de la demanda del pan integral fresco, junto al del fresco sin sal, han permitido incrementar un 1,8% el consumo de pan en España, donde el volumen anual de compra ronda los 1.667 millones de kilos. Sin embargo, su precio medio se ha reducido un 1,9%, según los datos del ministerio de Agricultura.

Galicia y Cataluña son referencias en buen pan, y en Madrid se prima la productividad

Por comunidades autónomas, las del norte son las que comen más pan. En Navarra cada persona consume 46,23 kg al año, seguida de Asturias (44,71 kg), Castilla y León (44,47 kg) y Galicia (43,79 kg). En el extremo opuesto están las islas Baleares y Canarias, que no llegan a 29 kg por habitante, y Madrid (30 kg).

“En Madrid los panaderos se han centrado más en la productividad –reconoce el maestro Flecha– y son otras comunidades, como Galicia o Cataluña, las referencias del buen pan”. De hecho, de las cuatro variedades con Indicación Geográfica Protegida (IGP), una es la de Cea, típica de Orense, y otra el pan de Payés catalán. Las otras dos son el de Cruz de Ciudad Real y el de Alfacar en Granada.

Frente al mercado general del pan barato, entre los profesionales crece la tendencia a desarrollar nuevos formatos de pan y mejorar su calidad. “Si le preguntas a un gallego dónde está el secreto de un buen pan, te dice que en la silla, es decir, en el tiempo”, dice Flecha, quien reconoce que “el aroma y otras propiedades de un pan elaborado en seis o siete horas nunca van a ser los mismos que otro terminado en hora y media, aunque se usen los mismos ingredientes”.

Chicote y Arguiñano en defensa del buen pan

El popular cocinero Alberto Chicote lo tiene claro: “En tanto en cuanto no estemos dispuestos a pagar un pan que esté hecho como debe ser, con los ingredientes adecuados y en el tiempo necesario, será imposible encontrar en el mercado un producto de extrema calidad. Fomentar la conservación de nuestro bagaje panadero e incentivar la aparición de profesionales panaderos y obradores de calidad es una labor que nos corresponde a todos”.

En los últimos años han aumentado las panaderías industriales que dedican más tiempo a sus productos, así como a publicitar el uso de masas madre y materias primas de calidad. Incluso Panishop ha sacado la primera gama de panes “sin aditivos” y lo ha acreditado a través del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).

“¿Cómo va a ser buena una barra de 50 céntimos?  Es probable que detrás haya fermentaciones aceleradas, malas harinas, aditivos..."

A la presentación que hizo esta empresa recientemente en Madrid acudió José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión, quien compartió con SINC su opinión sobre la situación actual del pan: “¿Cómo va a ser buena una barra de 50 céntimos? Es muy probable que detrás haya fermentaciones aceleradas, malas harinas, mejorantes, aditivos...”.

“El consumidor es poco exigente, y los panaderos también lo son consigo mismos –continúa–, aunque está surgiendo un movimiento fuerte de recuperación del pan con profesionales que se preocupan por las harinas, los tiempos, las fermentaciones lentas… Son casos aislados, pero ya los podemos ver en diversos puntos de España”.

En medio de la guerra de la producción rápida y masiva, el pan de calidad se abre hueco desde el hogar hasta los restaurantes y la alta cocina.

“La elaboración de un pan que se ajuste a las necesidades de cada plato es ineludible, ya que no todos los panes funcionan del mismo modo con cada uno de los alimentos”, explica Chicote, que considera a este alimento “desde todos los puntos de vista, el gastronómico incluido, absolutamente indispensable”.

Chicote concluye con un mensaje a los panaderos: “¡Mucho ánimo a todos esos profesionales que todavía nos hacen suspirar ante un aroma de pan como debe ser!”, y Arguiñano manda otro a los consumidores: “El pan debe estar presente en todas nuestras comidas, así que ¡a comer buen pan!”.

Zona geográfica: España
Fuente: SINC

Enrique Sacristán

Enrique Sacristán

Periodista y biólogo, en SINC es el redactor de las ciencias ‘duras’: matemáticas, física y química.

Comentarios

  • Jesus Calaveras (www.crustpan.es) |01. octubre 2013 16:52:24

    Me alegra leer cosas positivas del pan ,en un tiempo tan complicado para el sector.
    Es importante que se diferencie el buen pan ,con reposos, con masa madre, volviendo a las elaboraciones de antiguamente.
    Al gran profesor Raymond Calvel le pregunte hace muchos años. ¿Cual era el buen pan para él?. Aquel que se hace sin prisa, el que respeta los tiempos.

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  • Lidia |01. octubre 2013 16:52:33

    Quería aclarar una desafortunada frase de Concha Collar: “La campaña de desprestigio en los últimos años ha sido nefasta, por parte incluso de los nutricionistas, que en los regímenes de adelgazamiento lo primero que quitaban era el pan”.
    Primero aclarar que un dietista-nutricionista es aquella persona que está en posesión del título de Graduado o antiguamente Diplomado en Nutrición Humana y Dietética. Dicho esto, comentar que es una profesión aquejada de muchísimo intrusismo laboral, tanto por parte de otros profesionales sanitarios (médicos, farmacéuticos, enfermeros...) como de otras profesiones no sanitarias o que no capacitan legalmente para ejercer como dietista-nutricionista.
    Esta aclaración es para comentar que las personas que han eliminado el pan de las dietas de adelgazamiento han sido precisamente todos estos intrusos de la profesión, difundiendo todo tipo de mitos alimentarios, fruto de su falta de formación. Y justamente han sido los dietistas-nutricionistas (los de verdad, los que tienen su debida titulación para ejercer como tal) los que se han encargado de ir desmintiendo todos estos mitos sobre la alimentación. No conozco a ningún dietista-nutricionista que haya quitado el pan de una dieta de adelgazamiento (y si los hay, no habrá sido la mayoría).

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  • Juan Revenga |01. octubre 2013 16:53:26

    Fantástico artículo que si me lo permites enlazaré para hacer una entrada en mi blog sobre el tema del pan. Son muchas las opiniones con las que coincido, pero hay una con la que no. Cuando la Sra. Collar afirma que "La campaña de desprestigio en los últimos años ha sido nefasta, por parte incluso de los nutricionistas, que en los regímenes de adelgazamiento lo primero que quitaban era el pan" me parece que se confunde y confunde a los lectores, dando una información tergiversada. Con todo el respeto hacia esta señora creo que ha pecado de simplista al hacer una generalización, metiendo a todo un colectivo (el de los nutricionistas) en un mismo y poco deseable saco. No son los nutricionistas quienes han hecho eso... han sido los malos nutricionistas. En todo caso y más allá de lo que transmiten sus palabras textualmente, es preciso aclarar que en el tiempo en el que el pan empezó a adquirir esa mala fama de la que se habla (una realidad incomprensible) no existían los “nutricionistas”. Con “nutricionistas” me refiero a los profesionales sanitarios que con formación universitaria (Grado o diplomatura en nutrición humana y dietética) se denominan, propiamente, “dietistas-nutricionistas” (como un servidor). Siendo así, es preciso reconocer que en gran medida fueron los malos médicos (a mí no se me olvida el adjetivo) los que en aquel tiempo, cuando no existía la mencionada carrera y por tanto tampoco los dietistas-nutricionistas, proscribieron de manera desinformada el consumo de pan en las dietas de adelgazamiento. Quizá porque a pesar de lo que diga la Sra. Collar aquellos médicos no eran nutricionistas y solo jugueteaban con la idea de serlo. A pesar de todo y a día de hoy sigue habiendo no pocos profesionales sanitarios (con el título que sea colgado de sus pareces) que siguen manteniendo esta absurda y negativa imagen sobre el consumo de pan. Una pena para el pan, para sus productores, para los consumidores y evidentemente para nuestros hijos que en ocasiones observan su consumo como algo casi pecaminoso.

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  • JOSE |01. octubre 2013 16:53:30

    El problema es el de tres bagettes por 1 euro, ..no deben de contener nada bueno.

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  • Glòria |02. octubre 2013 09:46:36

    Como Dietista-Nutricionista debo decir, en contra de lo que se afirma en el artículo, que una parte importante de mi trabajo es reeducar sobre el hecho que no se debe eliminar el pan de las dietas de adelgazamiento. Como profesional en este campo y tratando a los pacientes me fascina ver la cara de espanto que ponen algunos cuando les digo que coman pan sin problema ¡Incluso para cenar!
    No nos hagan responsables de los muchos mitos que existen en alimentación cuando lo que nos toca hacer, día sí día también, es precisamente lo contrario: desmitificar.
    Por otro lado, gran reportaje y positivo para el sector del pan. Uno de los complementos que no deben faltar en la mesa. El otro es una buena ensalada con productos frescos y de temporada.

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  • Carmen Veredas |02. octubre 2013 09:47:10

    Enrique Sacristán, un muy bueno y oportuno artículo, siempre y cuando se sustituyera la desacertada frase de Concha Collar por algo así: “La nefasta campaña de desprestigio del pan en las últimas décadas, a través de no pocos regímenes de adelgazamiento en los que por desconocimiento de quienes los prescribían desaparecía el pan de la dieta”.
    Actualmente los dietistas-nutricionistas son los únicos y auténticos profesionales de la salud oficialmente cualificados y habilitados para el ejercicio de la nutrición humana y la dietética aplicada (artículo 7.2.g. de la LOPS).
    Pero hay muchísimo intrusismo profesional, ya que sólo son dietistas-nutricionistas aquellos que tienen el título universitario de Diplomado y/o Graduado en Nutrición Humana y Dietética (este título data del Real Decreto 433/1998).
    Este hecho es bastante ignorado y/o rechazado incluso por ciertos otros profesionales del sector, hasta los hay que hacen posgrados y másteres sobre alimentación (creo que luego algunos se autodenominan expertos y/o especialistas en cosas varias) que se sorprenden y molestan cuando se les niega el acceso a cualquiera de los Colegios Profesionales de Dietistas-Nutricionistas de este país.
    Cursando mis estudios de NHyD tuve la oportunidad de realizar junto con otra compañera un amplio y apasionante trabajo titulado “La gastronomía del pan” en una optativa llamada “Gastronomía y Restauración en la Sociedad Actual”, y ambas disfrutamos y aprendimos sobre este fantástico, exquisito, nutritivo y saludable alimento.
    Me atrevo a decir que en los últimos años los dietistas-nutricionistas también estamos contribuyendo a que el pan, preferiblemente el bueno, recupere el lugar que nunca tenía que haber abandonado ni en la mesa ni en la dieta de todas las personas.
    Un saludo

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  • Rubén Murcia |02. octubre 2013 09:47:20

    Bueno, como técnico superior en dietética, diplomado en nutrición humana y graduado en nutrición humana, puedo llamarme también dietísta nutricionista, y dar una opinión diferente al mensaje de fondo que desprende este artículo y una opinión discrepante a, al menos dos profesionales de la nutrición que han añadido sus comentarios. También quiero comentar que mi opinión es discrepante entre mi colectivo, ya que desde que comencé la carrera se dio una enseñanza errónea, tergiversada y simplista, acerca de los hidratos de carbono simples y complejos...diciendo que había que limitar los simples ya que son de absorción rapida (al 10%), y optar mayoritariamente por los complejos (ya que estos son de absorción lenta). Ese falaz argumento que hace limitar azucares simples de absorción lenta como las verduras, frutas y lácteos y optar por otros hidratos de carbono complejos pero de absorción rápida (pan blanco, arroz blanco, patatas, harina refinada, etc) es ignorado por la mayoría de mis compañeros, como el que la antigua pirámide nutricional que daba prioridad a dichos hidratos de carbono complejos ya no está en vigor y este tipo de hidratos de carbono complejos pero de absorción rápida han pasado de ser fomentados a ser penalizados por las escuelas y diversos estamentos de salud pública. Pero a pesar de ello, la mayoría de mi colectivo en españa, sigue promoviendo la ingesta de pan blanco, y otros hidratos de carbono de absorción rápida que se han demostrado no son beneficiosos ni para mantener un peso saludable, ni lo más importante para la salud (hipertensión, accidentes cardiovasculares, diabetes, acne, sindrome de ovarios poliquisticos, cancer, problemas degenerativos etc.).
    Como dietísta nutricionista se que el que no prescriba en mis dietas pan blanco o refinado, no quiere decir que el pan en general sea malo. Yo como pan (de grano integral de centeno, y de trigo integral ) y dicho tipo de pan está asociado a un menor peso corporal, y es un componente tradicional de nuestra dieta mediterranea, por lo que eliminarlo completamente de la dieta no mejoraría la adherencia a ésta. Mi recomendación: comer un pan tipo "thin" relativamente bajo en hidratos de carbono (sobre el 35 %) y bastante alto en fibra (10-20 %). Aún así seguiría sin compartir la última parte del artículo, la de que el pan deba estar presente en todas nuestras comidas (me parece una absurdo tomar pan al tomar una paella de arroz integral, un plato de pasta integral, un plato de quinoa o unas legumbres).
    No quiero terminar sin escribir unas cuantas referencias bibliográficas para que se vea que mis recomendaciones no me las saco de la manga.
    Saludos.
    http://ajcn.nutrition.org/content/76/1/5.abstract
    http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/fats-full-story/
    http://www.cbsnews.com/8301-204_162-57591389/processed-carbohydrates-are-addictive-brain-study-suggests/
    http://www.elmundo.es/elmundosalud/2013/09/23/nutricion/1379958288.html
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22458695
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24008907
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23438493
    http://www.youtube.com/watch?v=m1QhDpf6gXM&feature=player_embedded
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23803885
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23378452
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23420000
    http://www.andjrnl.org/article/S2212-2672(13)01111-8/abstract
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18574045
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23924004
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23776740
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22074852
    http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1200303
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22735432
    http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=199860

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  • Alvaro |17. agosto 2014 11:08:08

    Vaya un montón de panfletadas que vengo leyendo por este colectivo de los llamados Diestista-Nutricionistas. El articulo es más que correcto, eso si, solo llegara a los mas formados. Desalentador el Caballero que hace referencia a los Hc complejos, simples y demás, básicamente no tiene ni idea de lo que dice. Por un momento pensé que nos iba a documentar su postura con la revista “Consumer”….Uff. Por otra parte, alguien hace referencia a artículo 7.2.g. de la LOPS). Actualmente los dietistas-nutricionistas son los” únicos y auténticos” profesionales de la salud oficialmente cualificados y habilitados para el ejercicio de la nutrición humana y la dietética aplicada (artículo 7.2.g. de la LOPS). Lamentable que confunda usted los términos de los elementos que vertebran una ley para el aprovisionamiento de plazas en el Sistema nacional de salud con la capacidad legar de las cualificación, deja mucho que desear. Si usted insinúa lo que parece que insinúa, le diré que comete usted un fraude de ley, al hacer esa afirmación. Y dudo francamente que ningún enfermero, medico, biólogo farmacéutico, químico o bioquimico, quieran identificarse con el titulo de “dietistas-nutricionista” francamente lo dudo. Confunde usted churrascas con merinas y de forma intencionada, que tenga suerte, cosa que no creo.

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