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El trabajo llevado a cabo por un grupo de investigación del Departamento de Química Agrícola de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) en colaboración con el Instituto de Ciencia Animal de la Universidad de la Habana, pretende estudiar la posibilidad de utilizar unas leguminosas poco convencionales como fuente proteica para consumo humano, con un proyecto de colaboración financiado por la UAM y el BSCH para Latinoamérica.
Las legumbres que existen son muy diversas. Las más consumidas son: judías, soja, habas, lentejas, garbanzos y guisantes. Desde tiempos remotos se han utilizado como alimento, aportando a la dieta una considerable cantidad de proteínas, escaso contenido de grasa y un nivel apropiado de fibra alimentaria, minerales y vitaminas. Sin embargo, este alto valor nutritivo puede verse limitado por la presencia de un tipo de azúcares solubles que no se digieren y son considerados “antinutrientes”. Estos compuestos causan flatulencia y molestos trastornos digestivos por lo que a pesar de ser beneficiosos para mejorar la flora bacteriana del intestino, deben ser eliminados parcialmente para conseguir una mejor aceptación y aprovechamiento de las legumbres como alimento proteico. La presencia de esas sustancias, denominadas “galactósidos” pertenecientes al grupo carbohidratos, no suele ser problemática ya que normalmente las variedades de uso común contienen pequeñas cantidades y además con los procesos culinarios habituales de remojo y cocción se eliminan gran parte de ellos. Ahora bien, sería deseable mejorar la calidad y extender el uso de leguminosas con alto contenido en “galactósidos”, como es el caso de leguminosas tropicales cultivadas en Cuba y México, utilizando para ello procesos como la germinación, hasta ahora poco usados en nuestra cultura, pero cada vez más en expansión (por ejemplo, brotes de soja).
Por tanto, el objetivo del trabajo de investigación llevado a cabo por equipo de Química Agroalimentaria (UAM) y publicado en la revista Food Chemistry, fue evaluar la influencia de la germinación sobre el contenido en “galactósidos” (azúcares no digeribles) y sobre el nivel de fibra alimentaria.
Las legumbres analizadas se compararon con la soja, de amplio consumo mundial, y se comprobó que eran especialmente ricas en fibra alimentaria, fundamental en una dieta equilibrada, sobre todo destacando la llamada fibra insoluble que contribuye a mantener un adecuado funcionamiento del tránsito intestinal. Por otra parte, se encontró un alto nivel de “galactósidos” con una distribución diferente a los compuestos de la soja. La germinación de estas legumbres provoca un aumento de la fibra alimentaria en todas las leguminosas tropicales, junto con una reducción drástica del nivel total de “galactósidos” lo que repercute en un aumento de azúcares digeribles como sacarosa, glucosa y fructosa.
En conclusión, la germinación contribuye a mejorar el valor nutritivo de las legumbres y a que reduzca la presencia de los azúcares no digeribles causantes de flatulencia, por lo que estos nuevos “brotes” de legumbres constituirían un alimento proteico rico en fibra.
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