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Investigadores del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) han analizado las definiciones de ‘alimento tradicional’ y de ‘innovación’ para predecir la aceptación de cambios en los alimentos que consumimos. Aunque parecen aceptarse, los resultados indican que algunas innovaciones en los alimentos podrían dañar la imagen tradicional del producto.
“Los productores de alimentos tradicionales (productos locales, regionales y nacionales que integran la cocina tradicional) se enfrentan al reto de incorporar los cambios e innovaciones que propone la industria alimenticia sin deteriorar su imagen, lo que es sin duda su mayor ventaja competitiva”, explica a SINC Luis Guerrero, primer autor del estudio e investigador en el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA).
De ahí el objetivo de la investigación que aparece en el último número de la revista Food Quality and Preference: conocer cómo perciben los consumidores europeos los conceptos de ‘tradicional’ e ‘innovación’ para predecir la aceptación de cambios en alimentos (modificaciones nutricionales), en su elaboración y en su distribución (cambios de presentación y envasado).
Los resultados indican que la innovación en los alimentos tradicionales podría dañar su imagen, pues “hay una cierta incompatibilidad entre este concepto y el de tradicional”.
Según la investigación, asociamos el concepto de ‘alimento tradicional’ a diez dimensiones: ‘hábito’, ‘ocasiones especiales’, ‘herencia’ (transmitido de generación en generación), ‘elaborado de una forma concreta’, ‘propiedades sensoriales’, ‘simplicidad’, ligado a un ‘origen’, con un efecto sobre la ‘salud’, influido por el ‘márketing’, y que proporciona ‘variedad’ de productos.
Mientras que el concepto de innovación lo asociamos a cinco dimensiones: ‘novedad y cambio’, ‘procesado y tecnología’, ‘origen y etnicidad’ y ‘comodidad’.
Diferencias entre países
Para obtener estas definiciones se realizaron 12 entrevistas grupales en seis países europeos: España, Bélgica, Francia, Italia, Noruega y Polonia. Asimismo, y sobre una muestra de 721 consumidores, los investigadores aplicaron la técnica de asociación libre de palabras, que utiliza como estímulo 13 palabras clave obtenidas en las entrevistas grupales.
El concepto ‘tradicional’ obtiene resultados muy similares en todos los países, con pequeñas diferencias, como el peso otorgado al hábito, a las ocasiones especiales o la variedad. En el caso del concepto de ‘innovación’, se observan mayores diferencias entre países.
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Referencia bibliográfica:
Luis Guerrero, Anna Claret, Wim Verbeke, Geraldine Enderli, Sylwia Zakowska-Biemans, Filiep Vanhonacker, Sylvie Issanchou, Marta Sajdakowska, Britt Signe Granli, Luisa Scalvedi, Michele Contel y Margrethe Hersleth. “Perception of traditional food products in six European regions using free word association”. Food Quality and Preference 21:225–233, marzo de 2010.
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