TECNOLOGÍAS: Tecnología de los alimentos

Los pigmentos del calamar presentan propiedades antimicrobianas

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Los omocromos, unos pigmentos que tiñen de color la piel de los calamares y otros invertebrados, se podrían usar en el sector alimentario y de la salud por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Así lo confirman los análisis realizados por investigadores de las universidades de Sonora en México y Miguel Hernández en España.

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SINC | | 29 noviembre 2019 09:00

<p>Los pigmentos omocromos producen los colores característicos de las sepias, los calamares y otros invertebrados. / <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/File:Squid_colors_2.jpg" target="_blank">Betty Wills (Atsme)</a></p>

Los pigmentos omocromos producen los colores característicos de las sepias, los calamares y otros invertebrados. / Betty Wills (Atsme)

Una de las características más conocidas del calamar es su capacidad de cambiar de color para mimetizarse con el entorno, una habilidad que logra contrayendo o relajando unas células de su piel conocidas como cromatóforos.

Estos pigmentos inhiben el crecimiento de bacterias como Listeria, Salmonella y Staphylococcus, y hongos como Candida 

Ahora científicos de las universidades Miguel Hernández en Elche y Sonora en México han descubierto que dentro de estas células se esconde un tipo de pigmento violeta, llamado omocromo, con propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antimutagénicas.

“Cuando añadimos extractos de estos pigmentos de calamar a cultivos de bacterias como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Staphylococcus aureus o Haemophilus influenza, o bien a hongos como Candida albicans, se inhibe el crecimiento de los microorganismos”, apunta Jesús Enrique Chan, investigador de las dos universidades y coautor del trabajo.

“Además –añade–, los omocromos actúan como antioxidantes, uniendo o ‘secuestrando’ metales y eliminando radicales como un oxígeno activo llamado singlete y aniones superóxido. Hemos identificado las mejores condiciones de temperatura, tiempos y proporción con solventes para obtener su mayor actividad antioxidante y antimicrobiana, así como su capacidad antimutagénica frente agentes como la aflatoxina B1 (una micotoxina mutagénica)”.

El estudio, publicado en el Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, concluye que los omocromos de cefalópodo son los componentes responsables de todas estas propiedades beneficiosas y destaca: “Son pigmentos con un prometedor valor terapéutico, que podrían aplicarse en el futuro tanto en el sector alimentario como en el de la salud”.

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Esquema con las etapas del estudio. El principal omocromo identificado en la piel de calamar es la xantomatina / Chan-Higuera et al.

Para realizar la investigación, los autores han utilizado muestras del calamar gigante (Dosidicus gigas), una especie que se captura en la costa pacífica de América y de la que se aprovecha principalmente el manto y los tentáculos. El resto, incluida su piel, se considera como un desecho pesquero y se vierte al mar.

Estos compuestos se podrían aplicar en el futuro tanto en el sector alimentario como en el de la salud

Una forma de revalorizar los desechos de calamar

“Esto genera problemas de contaminación en las costas”, señala Chan, “así que investigaciones como esta en la que informamos cómo se podrían usar estos desechos, ayudan a revalorizarlos y minimizar su vertido al medio ambiente”.

El principal omocromo que han identificado los científicos es la xantomatina, un pigmento que presentan otras especies comunes de calamar (Loligo vulgarisDoryteuthis pealeii…), la sepia (Seppia officinalis), el pulpo (Octopus vulgaris) y otros invertebrados, de los que también se podría extraer este beneficioso compuesto.

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Para realizar el estudio los investigadores han utilizado el calamar gigante (Dosidicus gigas), una especie que se captura en la costa pacífica de América y de la que se aprovecha principalmente el manto y los tentáculos. / Josafat Marina Ezquerra-Brauer

Referencia bibliográfica:

Jesús Enrique Chan-Higuera, Angel Antonio Carbonell-Barrachina, José Luis Cárdenas-López, Miroslava Kačániová, Armando Burgos-Hernández, Josafat Marina Ezquerra-Brauer. “Jumbo squid (Dosidicus gigas) skin pigments: chemical analysis and evaluation of antimicrobial and antimutagenic potential”. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences : 9 (2) 349-353, 2019.

Zona geográfica: España
Fuente: SINC

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