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En 2002, la Autoridad Alimentaria Nacional Sueca publicó un estudio en el que por primera vez se informaba de que la acrilamida, un contaminante, se encontraba presente en algunos alimentos comunes ricos en almidón cuando se cocinaban a altas temperaturas. Se trata de un elemento residual que se puede encontrar en alimentos procesados como las galletas, los cereales de desayuno o las patatas fritas y puede afectar a la salud. Instituciones y empresas europeas del sector han formado un consorcio para reducir la presencia de esta y otras sustancias químicas de alimentos procesados. Entre ellos, está el CSIC y el grupo Siro, única empresa española participante, a través de su centro i+dea de El Espinar (Segovia).
“Se trata de una acción conjunta que pretende potenciar la alimentación preventiva ante enfermedades”, relata a DiCYT Juan Carlos Besteiro, responsable de I+D+i del grupo alimentario. “Necesitamos una alimentación más saludable y adaptar los productos a las necesidades actuales”.
El proyecto, denominado Prometheus (nombre en inglés del titán que le robó el fuego a los dioses olímpicos para entregárselo a los hombres) se puso en marcha este año y hasta 2014 pretende apoyar a la industria alimentaria europea en la reducción de la exposición de los consumidores a contaminantes creados durante el procesado de los alimentos, sin afectar a la calidad de los productos o la seguridad alimentaria. En el consorcio están presentes ocho centros de investigación públicos y seis empresas (cuatro de ellas pymes) europeas y, dentro del VII Programa Marco, cuenta con una financiación de tres millones de euros por parte de la Comisión Europea. El centro de I+D de Siro participa la mayoría de las siete líneas de actuación que contempla el proyecto comunitario.
El primer objetivo de este consorcio es entender la dinámica de formación de procesamiento de los principales contaminantes. Después se pretende proporcionar a la industria métodos en línea y en tiempo real para controlar las reacciones que conducen a la formación de estos contaminantes. En tercer lugar, los investigadores quieren desarrollar nuevas tecnologías de procesamiento para mitigar los contaminantes y mantener la seguridad y propiedades sensoriales de los alimentos.
Para la realización del estudio se han escogido diferentes tipos de alimentos según sus propiedades nutricionales: infantiles, galletas, conservas de pescado o vegetales. En ellos se pretende analizar y luego reducir la presencia de compuestos como la acrilamida, los ésteres de glicidol o el furano.
En la realización de los estudios se emplearán técnicas de espectrometría de masas, fluorescencia, espectroscopia y análisis de imágenes, que medirán los contaminantes de forma simultánea. Con los datos obtenidos, se modelizarán las reacciones que forman los contaminantes y afectan la calidad de los alimentos.
Los especialistas emplearán tecnologías innovadoras de procesamiento como la cocción al vacío, altas presiones hidrostáticas, calentamiento óhmico y la microencapsulación de ingredientes.
Los resultados del proyecto ayudarán a proteger al consumidor, además de permitir a la industria anticiparse a futuras regulaciones normativas.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
El mercurio se acumula más en los peces grandes, como el atún y el pez espada, que en los pequeños. Entre estos últimos, la sardina, el boquerón, el besugo y la dorada son algunas de las especies que cumplen los valores límites recomendados por la UE, junto a un molusco: el calamar, según un análisis realizado en el instituto IDAEA del CSIC.
