TECNOLOGÍAS: Tecnología de los alimentos

¿Cómo incorporar aceites saludables a las mezclas industriales de alimentos?

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Una investigadora del departamento de Química Analítica de la Universidad de Extremadura (UEx), Patricia Calvo, ha analizado el proceso de microencapsulación de aceites vegetales con alto grado de insaturación como el aceite de oliva y el aceite de nuez. El estudio demuestra que el encapsulamiento, o aceite en polvo, es igual de beneficioso para la salud que el aceite en estado líquido.

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UEx | 01 junio 2012 13:07

<p>La investigadora Patricia Calvo. Imagen: UEx.</p>

La investigadora Patricia Calvo. Imagen: UEx.

La microencapsulación es una técnica que se aplica para preservar y proteger ingredientes creando micropartículas que envuelven materiales sólidos, líquidos o gaseosos.  Patricia Calvo, investigadora de la UEx señala que se ha buscado la optimización de este proceso en los aceites vegetales, y se ha comprobado la vida útil de estos óleos convertidos en polvo y su efecto beneficioso en el organismo.

El trabajo demuestra que la microencapsulación es una herramienta útil para incorporar a mezclas alimentarias aceites altamente saludables como el de oliva virgen extra o el de nuez, ricos en omega 3 y 6, ampliamente reconocidos por "su benéfico efecto cardiovascular e inmunológico".

“Teníamos que averiguar si ese encapsulamiento proporcionaba los mismos beneficios en el organismo que el aceite en estado líquido”, apunta la experta.

Para ello la experta sometió las grasas encapsuladas a un proceso de digestión y los resultados revelaron que este modelo en polvo proporciona las mismas cantidades de ácidos grasos omega 3 y 6 tanto en el aceite de oliva como en el de nuez .

Calvo asegura que “los beneficios que aportan las grasas buenas al organismo no se pierden en el proceso de transformación, permitiendo además enmascarar los sabores desagradables de algunos aceites”.

El aceite en polvo se conserva mejor

Este estudio se ha completado con la evaluación de la vida útil de estas grasas en polvo. La investigadora indica que el aceite de nuez, que se enrancia al cabo de una semana en estado líquido, logró mantenerse estable durante cinco meses gracias al microencapsulamiento.

Calvo señala además que “cuando nosotros comenzamos con el proyecto hace cuatro años, en Europa no había ninguna fábrica de aceite encapsulado”.

El aceite de oliva en polvo está destinado a la industria agroalimentaria y no tanto hacía el consumidor final. Según la experta, puede utilizarse para aplicaciones de sopas, purés y complementos nutricionales y también para la alimentación clínica de hospitales.

El estudio se ha realizado en el marco de una tesis, dirigida por David González, Mercedes Lozano y Anunciación Espinosa, profesores de la UEx.

Zona geográfica: Extremadura
Fuente: Universidad de Extremadura

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