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Investigadores del Instituto de la Viña y el Vino de Ponferrada, un centro de investigación adscrito a la Universidad de León, han comenzado el desarrollo de un hongo transgénico que sirva de sustituto de otro que causa la mayoría de los aromas fúngicos del vino, un mal olor que puede reducir la calidad de este producto. El desarrollo de este organismo modificado genéticamente tiene un importante obstáculo bioético y legal: está prohibido el uso de organismos alterados por el hombre para la alimentación humana. Para salvar este problema, los científicos plantean formas para evitar que este hongo permanezca en la botella.
Según explicó a DiCYT el investigador del instituto Juan José Rubio Coque, el desarrollo consiste en un "diseño de microorganismos que crezcan en el corcho y substituyan a los hongos que producen los aromas fúngicos". Previamente, los científicos ya han caracterizado el gen que codifica la enzima responsable de esta desagradable sensación para el paladar de los consumidores de vino. Rubio Coque presentó la iniciativa en la clausura del I Congreso Nacional de Biotecnología del Vino Invinotec, que se ha celebrado en León.
Antes de la extracción de la corteza del alcornoque o durante el proceso industrial que convierte al corcho en tapón, este producto puede adquirir substancias de origen microbiano que causan en el vino olores desagradables, a rancio y húmedo, los primeros que se perciben. Los más importantes aromas fúngicos, como se denominan técnicamente estos malos olores, son producidos por cloroanisoles, compuestos volátiles. El mayor productor es el hongo Trichoderma longibrachiatum. Los cloroanisoles son metabolitos producidos por el hongo a partir de pesticidas, por lo que estos productos químicos son los primeros causantes de los aromas. Sin ellos, no habría cloroanisoles y, por tanto, malos olores fúngicos. Sin embargo, no se puede combatir contra ellos: "Están tan extendidos que suponen una forma de contaminación ambiental", explica Rubio Coque.
La identificación
Los investigadores, por lo tanto, plantearon la perspectiva de las mejoras biotecnológicas. Para conseguir caracterizar el gen que codifica la enzima responsable de transformar los pesticidas en cloroanisoles, los científicos comenzaron con la identificación de los microorganismos que podrían producir este compuesto, y resultó que Trichoderma longibrachiatum, una especie de hongo de un género presente en todo tipo de hongos, era el mayor. Con este microorganismo, los especialistas cristalizaron y purificaron la enzima responsable de la producción de tricloroanisol y posteriormente caracterizaron el gen que la activa. La investigación fue publicada en Fungal Genetics and Biology.
Cuando se consigan los hongos que carezcan de este gen, los expertos plantearán la substitución de los actuales hongos productores de malos olores por otros que no ocasionen este perjuicio en la calidad de los vinos.. Esta acción permitiría inocular de manera artificial el corcho durante la fase de producción y evitar que otros ejemplares de Trichoderma longibrachiatum crezcan en ese periodo. Finalmente, el investigador plantea la eliminación de estos hongos transgénicos de los tapones en las botellas y que, de este modo, los organismos modificados genéticamente no pasen a la cadena alimentaria del ser humano.
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