El gusto por el café no es universal. Hay quien lo prefiere más o menos tostado o concentrado, por lo que cada persona lo percibe de manera distinta. Un estudio ha logrado cuantificar y separar los principales factores que influyen en su sabor, un avance que podría mejorar el control de calidad en las cafeterías.
Antes, no sabíamos muy bien por qué nos gustaba el sabor de un determinado producto como el café. Factores como la temperatura o el tostado podían variar tanto entre individuos que resultaba casi imposible comprender el paladar de la gente. Un nuevo estudio, liderado por la Universidad de Oregón (EE UU), desvela nuevos datos sobre los elementos que influyen en su sabor y en la razón de que sea tan agradable.
Para averiguarlo, los investigadores emplearon un potenciostato –una herramienta utilizada para analizar baterías o pilas de combustible– y pasaron una corriente eléctrica a través de una pequeña taza de café. El dispositivo, sensible a la composición del material que mide, reveló la forma en la que la electricidad interactuaba con la bebida y logró obtener una descripción matizada del sabor.
Al aplicarse en el café, las diferentes moléculas reaccionaron a los voltajes y permitieron separar las distintas familias moleculares
Según explica a SINC el primer autor del estudio e investigador de la universidad estadounidense, Christopher Hendon, la voltamperometría cíclica es una técnica en la que se emplea una fuente de alimentación eléctrica para aplicar un voltaje controlado y medir la corriente que pasa por el circuito.
“Al aplicarse en el café, las diferentes partículas reaccionaron a los voltajes y permitieron separar las distintas familias moleculares. Dado que la diferencia de sabores procedía de la composición, la respuesta eléctrica fue sensible a cambios mínimos en las moléculas que le conferían ese sabor concreto”, explica.
Con esta sencilla herramienta, los investigadores aclararon algo que el resto de científicos desconocía hasta ese momento: cómo separar y cuantificar los factores que influyen en el sabor de un determinado producto. Los resultados del estudio fueron publicados esta semana en la revista Nature Communications y podrían llevar a que las cafeterías mejoraran el control de calidad del café con una simple medición.
Hoy en día, existen decenas de variables que influyen en el sabor de esta bebida, por lo que pequeños cambios en la forma de prepararlo pueden producir grandes diferencias en su palatabilidad. Entre ellas, se encuentran la temperatura del agua, el grado de molienda, la cantidad de granos utilizados, su procedencia, la producción y los gustos particulares de cada persona.
Según explica Hendon, el sentido del gusto se describe como la interacción de las moléculas con los receptores de la lengua, por lo que, en el caso del café, su composición química dependerá tanto del tipo de tostado y como de su preparación. “El tueste afectará a las moléculas disponibles que contiene el grano, y el método determinará si dichas partículas terminan por disolverse en el agua”, afirma el experto.
No existe algo así como la ‘taza de café perfecta’, pero hemos descubierto que podemos reproducir el sabor de una taza de café concreta
En este sentido, el grado del tueste degradará las moléculas al hacerlas pequeñas y solubles y permitirá la creación de diferentes sabores; aunque en este proceso también deben incluirse otras variables no químicas participantes en su sabor. La técnica empleada por estos investigadores permite determinar si la composición del café es la misma o diferente, independientemente de cómo se haya preparado esta bebida.
Electrodos que analizan el sabor del café. / Christopher Hendon
“No existe algo así como la ‘taza de café perfecta’”, explica Hendon. “Lo que hemos descubierto es que podemos reproducir el sabor de una taza concreta. Así, si encontramos uno que nos guste, podremos recrearlo y disfrutarlo de nuevo”.
El investigador añade: “Por eso nuestra herramienta y técnica son tan valiosas: nos permiten expresar numéricamente el sabor del café al cuantificar las similitudes y diferencias que se derivan de los dos factores principales que determinan su palatabilidad: la concentración y el color del tueste”.
Las cafeterías que atienden a los amantes de esta bebida dedican mucho esfuerzo a mantener la calidad de sus productos. Para lograrlo, ajustan sus procesos con el fin de que los clientes habituales perciban que su café con leche favorito conserva siempre el mismo sabor. Los autores de este estudio consideran que su técnica podría beneficiar al sector en múltiples aspectos.
En primer lugar, permitiría a los importadores determinar si la calidad de sus granos ha variado desde el momento de la compra hasta su llegada al almacén, un proceso que puede prolongarse durante varios meses y durante el cual el producto puede degradarse. En segundo lugar, los tostadores podrían emplearla para afinar sus técnicas y lograr el sabor deseado con mayor precisión. Por último, tanto las cafeterías como los aficionados podrían aplicarla a tazas individuales para medir con exactitud la calidad de la bebida.
Este es el primer paso para comprender por qué disfrutamos de esta bebida, con una precisión a nivel molecular
Para poner a prueba su técnica, obtuvieron cuatro muestras distintas de un tostador en Inglaterra. A simple vista, los granos parecían idénticos y los investigadores desconocían su origen, pero su enfoque electroquímico permitió identificar con precisión cuál pertenecía al lote que no había superado el control de calidad del tostador.
“A corto plazo, esperamos que esto marque la diferencia en cafeterías y en la industria del café”, afirma Hendon. Y, en relación con los aficionados, agrega el experto: “Este es el primer paso para comprender por qué disfrutamos tanto del café con una precisión a nivel molecular”.
Referencia:
Hendon. C. et al.Direct electrochemical appraisal of black coffee quality using cyclic voltammetry. Nature Communications. 2026.
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