Frente a las limitaciones de los cultivos de cacao y el aumento de precios, investigadores y startups desarrollan alternativas basadas en legumbres, algas o posos de café que reproducen las propiedades sensoriales y nutricionales del chocolate.
En los últimos años, el mercado del cacao atraviesa una situación cada vez más comprometida. A los problemas crónicos de producción se han sumado un aumento de las enfermedades en los cultivos y una fuerte escalada de los precios. En 2024, su valor alcanzó un máximo histórico al superar los 12 000 dólares por tonelada métrica, una cifra que evidencia las crecientes tensiones que afectan al sector.
Este contexto responde a una combinación de factores globales. El incremento de la población mundial y de la demanda, la limitada capacidad productiva y la volatilidad de los mercados están presionando al sector en su conjunto. A ello se suma el impacto del cambio climático, que está alterando las condiciones en las que se desarrollan los cacaoteros en las principales regiones productoras.
El aumento de temperaturas y el cambio en los regímenes de lluvias han hecho que los sistemas tradicionales de producción sean más vulnerables a la presencia de plagas
“El aumento de temperaturas y el cambio en los regímenes de lluvias han hecho que los sistemas tradicionales de producción sean más vulnerables a la presencia de plagas, puesto que las plantas se encuentran más estresadas y, por tanto, más débiles para hacer frente a estos problemas”, explica para SINC Iñaki Hornaza, profesor de Investigación en el CSIC y responsable del Departamento de Fruticultura Subtropical en el Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora (Málaga).
“A eso se suma que una gran parte de la producción de cacao (especialmente en África) se realiza con manejo poco sofisticado y unos precios volátiles debido a la especulación con el cacao en los mercados de futuros”, añade.
Iñaki Hornaza dirige el Departamento de Fruticultura Subtropical del IHSM La Mayora, centro que introdujo los cultivos subtropicales del aguacate o el kiwi en España. /Iñaki Hornaza
Por todo ello -y con el afán también la reducción de la huella de carbono- ha proliferado la búsqueda de alternativas, bien mediante legumbres, semillas, chufas, algarrobo o procesos avanzados de fermentación. Existen distintos proyectos que tratan de replicar el sabor, la textura y las propiedades nutricionales del apodado ‘oro marrón’ y que están logrando resultados muy prometedores.
Es el caso de la startup biotecnológica española Omnívorus, que ha creado un sustitutivo del cacao basándose en la algarroba y las algas -especialmente el alga roja- por su “fácil escalabilidad, disponibilidad de materia prima y costes asequibles”.
El objetivo de esta compañía, que ahora se sitúa en Mónaco, es desarrollar nuevos ingredientes que proceden de origen marino o vegetal y crear alimentos más saludables. Su CEO y co-fundadora, Silvia Ruiz-Berdejo Abrisqueta, comenta a SINC que se fijaron en el chocolate al ser uno de los productos más consumidos del mundo (y, al mismo tiempo, uno de los que más grasa, azúcar y aditivos incorpora). Así, tratan de imitar fielmente su color, textura y sabor tradicional, porque creen que “solo así los consumidores aceptarán el cambio hacia un nuevo sistema alimentario”.
En el laboratorio Omnivorus usa distintas tecnologías, como la fermentación, para transformar la materia prima. “A partir de solo dos o tres ingredientes 100 % naturales y mediante procesos también completamente naturales, conseguimos desarrollar nuevas texturas, sabores y colores. El resultado es un nuevo ingrediente capaz de replicar fielmente el sabor que buscamos”, aclara Ruiz-Berdejo.
Liofilizadora que usa Omnivorus para la industria alimentaria. Sistema de alta tecnología para la eliminación de agua mediante vacío y bajas temperaturas. /Omnivorus
La responsable asegura que su propuesta cuenta con mejores propiedades nutricionales que el chocolate, porque las algas y vegetales que usan son mucho más altos en proteína, tienen más vitaminas y no cuentan con grasas o azúcares añadidos. Además, es apto para personas con alergias o intolerancias al cacao.
Además de la alimentación convencional, la compañía ya aplica esta tecnología en ámbitos como la nutrición funcional y la nutrición de precisión, colaborando con hospitales para desarrollar productos que sustituyen algunas pastillas o medicaciones diarias por alimentos funcionales que combinan nutrición y salud.
NuKoKo es una compañía británica que ha creado una alternativa al cacao con habas. Sus dos fundadores tenían un negocio de chocolate tradicional que vendieron en 2021. Vieron de primera mano los problemas de los productores de cacao sobre el cultivo, por lo que contactaron con el conocido biólogo vegetal David Salt, de la Universidad de Nottingham, para que les ayudara a pensar en cómo hacer frente a estos retos. Éste les dio la idea de que “aplicar un proceso de fermentación similar a un grano distinto al cacao podría tener un resultado similar”.
La razón de escoger las habas y no otro ingrediente es que estaban disponibles localmente en la Unión Europea. Esto les ha permitido crear una opción más sostenible, al reducir el recorrido de los alimentos respecto al cacao procesado y, por ende, sus emisiones de CO2. Además, tienen buenas propiedades nutricionales (son ricas en proteínas y fibra), resultan un cultivo económico y respondieron bien a sus pruebas iniciales de prototipo.
“En el cultivo convencional de cacao el procedimiento puede extenderse hasta 20 días, por lo que era necesario acelerarlo. Además, este método nunca se ha llevado a la producción industrial, así que tuvimos que idear formas de acortar los tiempos y hacerlo viable en una fábrica”, explica a SINC Ross Newton, cofundador de NuKoKo.
Nukoko basa su propuesta de alternativa al cacao en las habas, un ingrediente barato y fácil de encontrar en Europa. /Nukoko
“Lo que tenemos ahora es un procedimiento simplificado que libera los mismos compuestos clave del sabor del cacao en las habas que en el grano de cacao. Esencialmente, sigue siendo un proceso ‘del grano a la tableta’, ya que tomamos las habichuelas de las fincas, las sometemos a la parte patentada del proceso, las secamos, las tostamos, las aventamos y las molemos”, detalla Newton, indicando que ahora el proceso únicamente tarda 3 días de principio a fin.
Al otro lado del Atlántico también se han ideado otros ‘cacaos alternativos’. La empresa estadounidense The Kawa Project sustenta el suyo en el café. Esta compañía nació en UCLA, cuando su fundador, Aaron Feigelman, estudiante de ingeniería mecánica, se interesó por el aprovechamiento de residuos. Inicialmente investigaban cómo aprovechar los posos de café, primero para sustituir aceite de palma, hasta que descubrieron que un subproducto del proceso podía funcionar como un perfecto sustituto del cacao en polvo. El proyecto evolucionó de un experimento científico a una solución comercial.
Los posos, procedentes de fábricas de bebidas, se estabilizan mediante secado para evitar su descomposición y el crecimiento de microorganismos. Luego pasan por un proceso de extracción que elimina el sabor a café y conserva las notas amargas y ácidas que comparte con el cacao, ajustando también el color y el aroma para que no recuerde al café. Finalmente, se obtiene un polvo fino marrón claro que puede sustituir parcial o totalmente al cacao en diversas aplicaciones alimentarias, sin necesidad de fermentación para su comercialización.
A escala industrial, el mayor desafío es encontrar el equipamiento adecuado y hacerlo de forma rentable
Feigelman cuenta a SINC que un reto importante fue conseguir el tamaño de partícula adecuado “que resultara muy fino y agradable al paladar”, así como quitar ese gusto a café ajustando los parámetros del proceso de extracción. “Tuvimos que hacer cientos de pruebas para optimizar secado, extracción con CO₂ supercrítico, temperatura, presión y caudal. A escala industrial, el mayor desafío es encontrar el equipamiento adecuado y hacerlo de forma rentable”, reconoce.
Otro gran reto para las marcas que decidan comercializar productos hechos con estas alternativas al cacao es el etiquetado. “Legalmente solo puede llamarse cacao si procede del grano de cacao. Nosotros usamos denominaciones como fibra de café, fibra arábica o poso de café desgrasado, según el país y su regulación”, señala el co-fundador de The Kawa Project.
“Existen normativas legales en la UE y EE. UU. que estipulan el porcentaje de sólidos de cacao que debe contener un producto para que pueda llamarse legalmente chocolate. Curiosamente, muchas grandes marcas de chocolate han reformulado recientemente sus productos para ahorrar costes, reduciendo el porcentaje de sólidos de cacao por debajo de estos umbrales. Por lo tanto, ya no pueden usar ‘chocolate’, pero sí pueden usar términos como ‘sabor a chocolate’ o ‘choc’, etc”, explica Newton.
En la Estación Experimental IHSM La Mayora se introdujo el cultivo en nuestro país del fresón, el mango o el aguacate y, desde hace unos años, también se ha logrado cosechar el cacao en invernadero, constituyendo el primer lugar de Europa continental donde es posible algo así sin calefacción.
No ha sido nada fácil conseguirlo, ya que hay grandes barreras climáticas. A su favor ha jugado el “clima benigno” malagueño. “El cacao es una especie eminentemente tropical y sufre mucho con el frío; su rango óptimo son temperaturas entre 20ºC y 30ºC y temperaturas inferiores a 10ºC pueden ser letales para la planta si se mantienen durante un periodo lo suficientemente largo. Por ello, en Europa solamente se puede cultivar en invernaderos”, explica Iñaki Hornaza.
La producción de cacao en España, no es viable a un nivel relevante desde el punto de vista comercial
Para el doctor en Biología Vegetal la producción de cacao en España, sin embargo, “no es viable a un nivel relevante desde el punto de vista comercial”. El investigador es franco y comenta que en el Viejo Continente solamente tiene sentido como algo testimonial, casi como un alimento de capricho, dado que “los costes de producción van a ser elevados comparados con los costes de los principales países productores de climas tropicales”.
Hornaza sí que le ve interés desde un punto de vista de investigación y también de conservación de variedades distintas, ya que “muchas veces en los países productores no se dispone de los recursos para mantener colecciones de materiales vegetales diversos que pueden ser la fuente de desarrollo de nuevas variedades en el futuro”.
Así, propone el desarrollo mediante grupos de investigación en tecnología de alimentos de alternativas sostenibles locales y una vez identificadas las mismas trabajar desde la agronomía para “mejorar la productividad de esos nuevos cultivos”.
Un clásico navideño que combina tradición y ciencia. El panettone no solo es un dulce esponjoso y aromático, sino también el resultado de procesos físicos y químicos que garantizan su textura y sabor únicos.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
