Un nuevo test de envejecimiento acelerado mejora la búsqueda de nuevos destilados y aguardientes

Miembros del grupo AGR-122 Investigación químico analítica del vino y productos vitivinícolas de la UCA ha desarrollado un test de envejecimiento acelerado de destilados y aguardientes que facilita y abarata la búsqueda de nuevos productos. Para entender bien la importancia de este trabajo hay que tener en cuenta que las bodegas, tanto para solventar inconvenientes relacionados con los efectos que pudieran tener (por ejemplo, factores como variaciones climáticas o presencia de plagas, sobre la calidad o en la producción), como en la búsqueda de nuevos productos con rasgos distintivos y nuevas características, tienen interés en envejecer destilados de vinos de variedades de uvas diferentes a las generalmente usadas.

Sin embargo, el alto coste económico y, especialmente, el tiempo necesario para envejecer destilados de vinos mediante el método tradicional (sistema jerezano de soleras y criaderas), reducen las posibilidades de realizar ensayos para la obtención de nuevos productos.

Así, el investigador responsable de este proyecto, Dominico Guillén Sánchez, explica que “nosotros tenemos un método, a escala de laboratorio, que te permite en treinta días simular un envejecimiento de un aguardiente o un destilado en una vejez aproximada de dos años o dos años y medio”. De esta forma, “si se nos ocurre, por ejemplo, hacer el destilado de un brandy en lugar de con uva airén con moscatel, ¿qué producto obtendríamos?

Para averiguarlo, al modo tradicional, este experimento a escala piloto en una bodega supondrá el uso de un importante volumen de holanda de vino”, por ello, los investigadores de la UCA se centran en reducir la escala y así, “en lugar de unos miles de litros hablamos de 150 mililitros por muestra, aunque generalmente también hacemos un duplicado. Le aplicamos el método y en un mes tenemos un resultado orientativo de cómo pudiera ser esa holanda envejecida para que un catador la valore y vea si merece la pena o no apostar por ese nuevo producto”.

Desde la Universidad de Cádiz se insiste en que “de momento, nos encontramos ante un ensayo que luego hay que verificar. No obstante, éste ya nos permite poner en un mes o mes y medio al catador una serie de muestras para ver cuál le gusta más”.

Se debe destacar que esta técnica, desarrollada, inicialmente, para explorar modificaciones en el proceso de elaboración del brandy de Jerez, puede ser aplicable a todas las bebidas destiladas envejecidas que estén fuera de las denominaciones de origen ya sean whisky, ron, coñá, brandy o algún tipo de licor e incluso “aunque lo hemos planteado como un ensayo, podríamos ir más allá ampliando la escala de operación hasta niveles productivos”.

Nueva herramienta para el sector bodeguero

“Lo que tenemos ahora es una herramienta para las bodegas, una forma de explorar nuevos géneros que aumentaría la posibilidad de encontrar productos más personales, jugar con distintas variedades o con nuevas tecnologías de destilación. Todo ello para evitar que se den palos de ciego en ensayos que pueden ser descartados en un mes o dos”, como sentencia el investigador Dominico Guillén Sánchez.

Esta iniciativa comenzó a dar sus primeros pasos en el año 2006 cuando el grupo de Guillén Sánchez contaba con un proyecto del Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIA) coordinado con el Rancho de la Merced. En esta ocasión, el Rancho de la Merced se centró en obtener los destilados de las distintas variedades de uva y el grupo de investigación de la UCA se encargó del envejecimiento. Así, “como una manera de intentar acelerar este envejecimiento, surge este método”.

Tras la elaboración de este trabajo y de la creación de un kit de tests de envejecimiento, el grupo formado por Carmelo García Barroso, Dominico Guillén Sánchez, Mónica Schwarz Rodríguez, María del Carmen Rodríguez Dodero y Manuel Sánchez Guillén, tiene previsto participar en un nuevo proyecto en colaboración con una bodega en el cual no sólo está previsto que se use esta metodología sino que también “vamos a aplicar otra tecnología distinta en la obtención de la holanda. Este estudio es muy interesante y promete darnos buenos resultados”.